Essbare Wildpflanzen und Heilkräuter

Einstieg in die Welt der Wildpflanzen

In unseren Gärten, in den Wäldern und am Wegesrand wächst eine unfassbare Vielzahl verschiedenen Wildpflanzen und Heilkräutern, von denen einige zu Unrecht als Unkraut degradiert wurden, obwohl sie sich vielseitig in der Küche verwerten lassen.

Dabei haben die wildwachsenden Blumen, Kräuter und Gräser einen extrem hohen Nährstoffgehalt, besonders wenn sie abseits der ausgelaugten, landwirtschaftlichen Nutzflächen wachsen. Dank der wachsenden Beliebtheit der grünen Smoothies und so genannten Superfoods haben so auch die Wildpflanzen inzwischen einen neuen Stellenwert bekommen und landen immer häufiger im Mixer, im Tee oder auf dem Salatteller.

Und auch als natürliche Apotheke haben die Wildpflanzen einige wertvolle Inhaltsstoffe zu bieten, die in chemisch aufgearbeiteter Form ohnehin schon längst in zahlreichen Medikamenten enthalten sind. Um schließlich das eigene überschaubere Pflanzenwissen zu erweitern und über Gänseblümchen und Löwenzahn hinaus einen tieferen Einblick in die wilde Pflanzenwelt zu erhalten, haben wir uns mit Katharina Voigt von Coyote Coaching auf eine Wildpflanzenwanderung begeben.

Es ist erstaunlich, welche enorme Vielfalt sich allein schon vor unserer Haustür und in den benachbarten Wäldern des Siebengebirges befindet. Neben den Erläuterungen zu den Pflanzen selbst haben wir dabei wertvolle Tipps bekommen, wie man sich sinnvoll an das Thema essbare Wildpflanzen herantasten kann, ohne sich mit der unermesslichen Menge an Pflanzen zu überfordern und wie man die ideale Stelle zum Sammeln findet.

Vorab jedoch eine kurze Erklärung, was eigentlich das Besondere an den Wildpflanzen ist und was sie von den üblichen Kulturpflanzen unterscheidet.

Du kannst aber auch direkt zu den Pflanzen springen.

Warum überhaupt Wildpflanzen?

Zu irgendeinem Zeitpunkt waren alle Pflanzen einmal Wildpflanzen. Alle heute bekannten Gemüse- und Obstsorten sind das Ergebnis langer Züchtung und Auswahl, die zum Beispiel die Erträge und die Größe der essbaren Bestandteile deutlich gesteigert hat. Dieser Prozess war für eine zuverlässigere flächendeckende Ernährung natürlich sinnvoll, hat aber leider auch ein paar Bestandteile aus den Pflanzen herausgezüchtet, die sich extrem positiv auf die Ernährung auswirken können.

Ein Beispiel sind die Bitterstoffe und Gerbstoffe, die auch aus Geschmacksgründen herausgezüchtet wurden und heute kaum noch in unseren Kulturpflanzen enthalten sind. Dabei haben beide Stoffe eine positive Wirkung auf die Verdauung und dienen zum Beispiel als Heilmittel bei Entzündungen oder leichten Wunden. Darüber hinaus können Wildpflanzen aufgrund der weniger beanspruchten Böden auch bei den Mineralien, Spurenelementen, ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden höhere Konzentrationen erreichen.

Genaue Daten mancher Wildpflanzen sind im offiziellen Bundeslebensmittelschlüssel zu finden, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft herausgibt. Darin zeigt sich zum Beispiel, wie überraschend hoch der Anteil an Eiweiß, Magnesium, Calcium, Eisen, Folsäure und Vitamin C und B6 bei Pflanzen wie Brennnesseln und Sauerampfer gegenüber Möhren, Zucchinis oder Kartoffeln ist. Nun wird kaum einer seine Ernährung komplett auf wilde Pflanzen umstellen wollen und können, jedoch zeigen die hohen Nährwerte, dass es durchaus Sinn macht, Wildpflanzen als Gewürz, Tee, Smoothie, roh oder gekocht in den Speiseplan einzuarbeiten.

Jetzt aber genug Theorie und ab in die Praxis!

Wo und wann sammeln?

Wildpflanzen findest du an vielen verschiedenen Orten – sei es im eigenen Garten (als vermeintliches Unkraut) oder auf den Wiesen, Feldern und Wäldern in deiner Nähe. Bevor du drauf los sammelst, solltest du dir den Standort der Wildpflanzen genau betrachten. Es ist zum Beispiel einleuchtend, nicht unbedingt den Randstreifen einer viel befahrenen Straße zu wählen, da Feinstaub und teils auch achtlos weggeworfene Abfälle den Boden und die Pflanzen verschmutzen können. Auch auf beliebten Wald- und Feldwegen, wo die gesamte Hundepopulation der Umgebung ihr Geschäft verrichtet oder das stark gedüngte Feld vom Bauern ist daher nicht unbedingt der ideale Ort.

Da alle Pflanzen aber nicht nur äußerlich sichtbare Schadstoffe abbekommen können, sondern immer auch ein Spiegelbild für die Beschaffenheit des Bodens sind, lohnt auch ein Blick auf die Pflanzenwelt der Umgebung. Dabei gilt: Je vielfältiger, desto besser! Eine Vielzahl an verschiedenen Wildpflanzen spricht für eine gute, ausgewogene Bodenqualität.

Große Bereiche mit einseitigem Bewuchs können hingegen ein Zeichen dafür sein, dass ein bestimmter Stoff in der Erde, zum Beispiel Stickstoff, im Übermaß vorhanden ist und damit nur wenigen Pflanzenarten eine gute Wachstumsgrundlage bietet. Und wenn einseitige Konzentrationen vorliegen, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass an dieser Stelle irgendein äußerer Einfluss die Zusammensetzung des Bodens einseitig verändert hat. Und einfach ausgedrückt sind solche Einflüsse meist verendete Tiere, Abfälle oder die Hinterlassenschaften von Mensch und Tier.

Ein kurzer Hinweis zum Fuchsbandwurm: Eine Infektion ist für den Menschen äußerst gefährlich, allerdings zeigen die Zahlen (je nach Quelle zwischen 20 und 60 diagnostizierten Fällen pro Jahr in Deutschland), dass es relativ selten vorkommt. Vor allem die Losung, also der Kot des Fuchses, birgt die größte Gefahr, mit dem Wurmparasiten in Kontakt zu kommen. Da Füchse mit ihrem Kot auch das Revier markieren wollen, findet er sich meist auf Erhöhungen wie kleinen Hügeln, Baumstümpfen oder ähnlichem. Vor dem Sammeln kannst du also die Umgebung in Augenschein nehmen und dir eine andere Stelle aussuchen, falls du die Losung entdeckst. Das gilt natürlich für jede Art Hinterlassenschaft, die du nicht auf und um deine Wildpflanzen herum haben willst.

In jedem Fall aber sollten die Pflanzen Zuhause vor dem Verzehr ausgeschüttelt und gewaschen werden, um Schmutz, aber auch kleine Insekten zu entfernen.

Wenn du dich schließlich auf die Suche nach bestimmten Wildpflanzen machst, stelle sicher, dass sie nicht streng geschützt sind und das Pflücken daher verboten ist. Dass keine großen Massen, sondern immer nur für den Eigenbedarf gesammelt werden sollte, ist dabei selbstverständlich. Und zu guter Letzt solltest du noch deinen Blick schweifen lassen, um sicherzustellen, dass du nicht weit und breit den einzigen Vertreter seiner Art einsammelst.

Vom Zeitpunkt her bietet sich die Mittagszeit und möglichst sonniges Wetter an, da die Pflanzen einerseits einen hohen Energieumsatz haben und ordentlich Nährstoffe produziert haben und da sie zum anderen schon beim Pflücken relativ trocken sind und du Zuhause weniger Arbeit damit hast.

Sofern du die Pflanzen nicht direkt als Rohkost, Gemüse oder im Smoothie verwendest, solltest du sie gut durchtrocknen lassen und anschließend luftdicht verschließen und verstauen, damit sich kein Schimmel bilden kann. Auf der Wildpflanzenwanderung hatte Katharina neben einem erfrischenden Brennnesselsmoothie vor dem Start und Gundermannblättern in Zartbitterschokolade mit ihrer selbstgemachten Wildkräuter-Blumen-Butter einige nette Ideen im Gepäck, was sich so alles leckeres mit den Wildpflanzen anstellen lässt.

Nachdem wir also erfahren haben, wie, wann und wo wir am besten sammeln, geht es nun an die Wildpflanzen selbst und ihre Bestimmung.

Wie an das Sammeln herangehen?

Wer sich vorab nur wenig mit Wildpflanzen beschäftigt hat, fühlt sich häufig am Anfang so, als stünde er vor einer einzigen grünen Wand, wie Katharina es treffend beschreibt. Da wohl niemand wochenlang botanische Bücher wälzen möchte, macht es Sinn, sich ein System einzurichten, mit dem die Pflanzen schon einmal grob unterteilt werden. Auch solltest du dir nicht zu viel auf einmal vornehmen, sondern zunächst eine Handvoll Wildpflanzen auswählen, die du sicher bestimmen lernen willst.

Eine schöne Übersicht bieten hierfür die Pflanzenfamilien. Jede Familie hat dabei ihre ganz spezifischen, einzigartigen Merkmale, die sie von den anderen Familien abgrenzen. So kannst du zum Beispiel an der Form der Blüten, der Anzahl der Blütenblätter, der Blattform oder der Stängel eine erste Unterteilung vornehmen. Ein einfach erkennbares Beispiel für Mitglieder einer Pflanzenfamilie sind zum Beispiel die Doldenblütler, bei denen zahlreiche, winzige Blüten zu kleinen Büscheln, also Dolden, zusammengelegt sind, die wiederum zusammengenommen eine große Dolde bilden. Die Form erinnert an einen umgeklappten Regenschirm, bei dem von einem Knotenpunkt aus alle Verzweigungen ausgehen. Jede Pflanze mit dieser Blütenform gehört zu dieser Familie.

Die Doldenblütler sind außerdem ein gutes Beispiel dafür, wie die Pflanzenfamilien das Risiko senken können, versehentlich giftige oder ungenießbare Pflanzen zu sammeln. In der Familie der Doldenblütler und der Hahnenfußgewächse gibt es schließlich zahlreiche giftige Vertreter, während bei den Lippenblütlern oder den Korbblütlern so gut wie keine Gefahr besteht. So weißt du vorab, dass eine Pflanze mit den charakteristischen Dolden ganz genau betrachtet und eindeutig identifiziert werden muss, um kein Risiko einzugehen – vor allem auch, weil sich viele der Pflanzen mit den meist weißen Blüten auf den ersten Blick extrem ähneln. Hierbei hilft dann ein Blick auf die grünen Blätter, die Stängel und auch eine Geruchsprobe mit einem zerriebenen Blatt.

Umgekehrt kannst du für den Einstieg einfach ein paar Pflanzen aus der Familie der Korbblütler und Lippenblütler auswählen und sichergehen, dass selbst im Fall einer Verwechslung keine Gefahr besteht.

Für alle Pflanzen gilt aber: Sammele und verzehre immer nur die Pflanzen, die du einwandfrei identifizieren kannst und mache keine Experimente!

Da manche Pflanzen ein gewisses Zeitfenster besitzen, in dem sie am besten genießbar sind, macht schließlich auch ein Sammelkalender Sinn, den du entweder für deine erlernten Wildpflanzen selbst anlegen oder vorgefertigt in vielfacher Form online findest.

Nun stellen wir einige der Wildpflanzen vor, unter denen sich nicht nur bisher unbekannte Vertreter, sondern auch ein paar alte Bekannte befinden, die viel mehr können, als man vermuten mag.

Heimische Wildpflanzen als Küchenzutat und als Heilkräuter

Brennnessel

Die Brennnessel gehört zu den wenigen Pflanzen, bei denen wohl kaum einer ein Bestimmungsbuch zur Hilfe nehmen muss. Vermutlich hat jeder schon einmal schmerzhafte Bekanntschaft mit den feinen Brennhaaren gemacht und manch einer erinnert sich an die Mutproben im Grundschulalter: Wer traut sich, die Brennnessel zu pflücken und sich über den Arm zu streichen, ohne zurückzuzucken?

An dieses Gefühl erinnere ich mich jedenfalls, als wir mit unserer Gruppe um die Brennnesseln am Wegrand herumstehen. Die meisten beobachten Katharina skeptisch, wie sie während ihrer Ausführungen, ohne mit der Wimper zu zucken, immer wieder über die Brennnesseln streicht und am Ende ein paar junge Triebe pflückt, sie zerreibt und isst. Als eine Handvoll der jungen Blätter herumgereicht wird, machen wir ihr es etwas zögerlich nach und am Ende stehen wir alle stolz kauend da und nicken uns anerkennend zu. Mutprobe bestanden – auch wenn ein oder zwei der Teilnehmer sich im Anschluss verstohlen die Hände reiben, da es sie scheinbar doch erwischt hat.

Die Brennhaare der Nesseln haben übrigens eine nach oben gerichtete Wuchsrichtung, sodass du mit der Hand von unten nach oben über die Stängel und Blätter streichen kannst, ohne dass es schmerzhaft wird – wobei es natürlich immer sein kann, dass ein oder zwei verirrte Brennhärchen dich doch erwischen. Willst du ganz sichergehen, kannst du sie auch mit Handschuhen einsammeln und sie Zuhause durch zerreiben, zerstampfen, kochen oder hacken von ihrem schmerzhaften Abwehrmechanismus befreien.

Verwendung und Inhaltsstoffe der Brennnessel

Der Geschmack der rohen Blätter ist überraschend mild und frisch, nicht so herb-krautig wie ich es erwartet hätte. Überhaupt bin ich am Ende des Tages erstaunt, wie viele verschiedene Geschmäcker allein schon die paar hier aufgeführten Wildpflanzen besitzen. In meiner Vorstellung rechnete ich eher mit einem mehr oder weniger ähnlichen Geschmack, vielleicht etwa so wie Salat – je nach Sorte mal bitterer, mal neutraler – und nicht mit der Bandbreite aus süßen, scharfen, bitteren, nussigen und vielen anderen Geschmäckern.

Brennnesseln besitzen einen extrem hohen Nährstoffgehalt. Überraschend ist vor allem der hohe Eiweißgehalt von ca. 7 g pro 100 g Trockenmasse. Auch Vitamin C, Folsäure, Eisen, Calcium und Magnesium sind neben vielen anderen Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen enthalten. Damit erklärt sich vielleicht auch, dass die Brennnessel in früheren Zeiten als das Notfallessen schlechthin galt.

Für Smoothies, Tees und Gemüsegerichte werden überwiegend die jungen Triebe und nach Geschmack auch die größeren, älteren Blätter verwendet. Auch die kleinen Samen kannst du nach der Blüte ernten, sie vorsichtig rösten und mit ihrem milden, nussigen Geschmack für Salate und andere Gerichte einsetzen oder sie als Vitaminvorrat für den Winter anlegen. Der Tee aus Brennnesselblättern wirkt außerdem harntreibend und hat dadurch eine entwässernde Wirkung. Und zu guter Letzt hat die Brennnessel auch im heimischen Garten eine extrem hilfreiche Funktion: Du kannst die grob zerschnittenen Blätter mit Wasser aufgießen und ein paar Tage stehen lassen, um eine – zugegeben überraschend übelriechende – Jauche anzusetzen, die gleichzeitig als Düngemittel und als Abwehrmittel gegen Blattläuse wirkt.

Die Brennnessel war für mich in jedem Fall das perfekte Beispiel dafür, wie durch ein paar Informationen aus einem lästigen Unkraut ein extrem gehaltvolles Lebensmittel werden kann.

Vogelmiere

Die Vogelmiere ist ein weiteres Beispiel dafür, wie aus einem ehemals lästigen Ärgernis im eigenen Garten eine Bereicherung für den Speiseplan werden kann. Die feinen Blätter und Blüten gehören zu den ersten Pflanzen, die sich nach dem Winter wieder aus der Erde trauen und die erstaunlich schnell große Flächen bedecken können.

Die Vogelmiere bildet lange, flexible Stängel aus, die über den Boden kriechen und die mit einzelnen, glatten Blättern (etwa fingernagelgroß) bestückt sind. Ihre Blüten sind teils nur so groß wie ein Stecknadelkopf und bestehen aus feinen, weißen Blütenblättern, die bei ganz genauem Hinsehen an winzige Versionen der Gänseblümchen-Blüten erinnern. Auch im späteren Verlauf des Jahres, wenn die Ausläufer länger und die Blätter größer werden, bleibt die Vogelmiere zart und flexibel und lässt sich leicht aus dem Boden ziehen. Die Ausläufer liegen lose auf der Erde und selbst die Stelle, an der die Vogelmiere wurzelt, ist leicht herauszuziehen.

Blätter und Blüten sind gleichermaßen essbar und erinnern vom Geschmack her an jungen Mais. Als Dekoration und geschmackvolle Zutat im Salat sind sie ebenso geeignet wie in grünen Smoothies. Wie bei vielen Wildpflanzen haben auch sie einen hohen Gehalt an Vitamin C, ätherischen Ölen, Flavonoiden und Mineralien (Leider ist die Vogelmiere nicht im Lebensmittelschlüssel erfasst, daher keine genauen Angaben). In rauen Mengen solltest du sie allerdings aufgrund des höheren Saponingehalts nicht verzehren.

Walderdbeere

Auch die Walderdbeere braucht wohl kein ausführliches Bestimmungsbuch, da die meisten sie wohl schon einmal am Wegesrand oder im eigenen Garten freudig geerntet haben. Einzige unmittelbare Verwechslungsgefahr besteht bei der Scheinerdbeere, die optisch die gleiche Blattform besitzt, aber im Unterschied zur Walderdbeere kugelrunde statt leicht konische, herzförmige Früchte ausbildet. Selbst bei Verwechslung besteht aber keine Gefahr, die Früchte der Scheinerdbeere sind essbar, wenn auch geschmacklich eher enttäuschend nichtssagend.

Die Walderdbeere hingegen ist trotz (oder gerade wegen) ihrer winzigen Früchte wohl eine der leckersten Wildpflanzen überhaupt und eigentlich bräuchte es keine Argumente in Form von Nährstoffangaben, um jemanden für sie zu gewinnen. Dennoch versorgt die Walderdbeere uns mit Gerbstoffen, Mineralien, Flavonoiden und geringeren Mengen an Vitamin C, Folsäure und ätherischen Ölen.

Schon seit der Antike wurden die kleinen Erdbeeren vielerorts in den Speiseplan eingebaut und im Mittelalter gleich auf größeren Flächen kultiviert. Übrigens ist die Walderdbeere keine wilde Form der beliebten größeren Sorten. Die größeren Früchte wurden in der Neuzeit entdeckt und gezüchtet und verdrängten die Walderdbeere von den Anbauflächen.

Giersch

<p>Mit dem Giersch haben wir hier den ersten Vertreter der oben genannten Doldenblütler. Wie die Bilder seiner anderen Familienmitglieder weiter unten zeigen, sehen die Blüten für das ungeübte Auge erst einmal ziemlich gleich aus. Hier lohnt sich vor allem ein Blick auf die grünen Blätter und auf die Stängelform, um die Doldenblütler besser voneinander unterscheiden zu können.

Im Unterschied zu seinen giftigen Kollegen wie dem Schierling, dem Riesenbärenklau oder der Hundspetersilie hat der Giersch glatte, breitere Blätter mit feiner Zahnung an den Rändern. Von Stängel aus geht so jeweils eine Hauptader mit zwei seitlichen Nebenadern ab, wobei sowohl an der Hauptader als auch an den Seiten je drei Blätter zu finden sind. Anders ausgedrückt: Das Blatt besteht also aus drei Teilen, wobei jeder Teil wiederum drei Blätter besitzt. Der Blattstängel hat im Querschnitt außerdem eine dreieckige Form, die ihn von den giftigen Vertretern unterscheidet.

Sowohl die Blätter als auch die Blütendolden des Gierschs sind essbar und finden im Salat, im Gemüsegericht und im Smoothie Verwendung. Die Blüten schmecken überraschend süß, die Blätter erinnern an eine Mischung aus Möhre und Petersilie, gekocht haben sie eher einen spinatähnlichen Geschmack.

Der Giersch punktet mit einem hohen Gehalt an Vitamin C und ist außerdem ein guter Lieferant für Eisen, Magnesium, Calcium und Carotin. Deshalb gehörte auch er seit jeher zu den beliebten Notfallrationen in schwierigen Zeiten.

Wie bei allen Doldenblütlern solltest du dir aber auf jeden Fall bei der Bestimmung sicher sein und die Pflanze nicht verzehren, falls du die Merkmale nicht eindeutig erkennen kannst.

Schafgarbe

Auch wenn die Schafgarbe viele kleine Blüten ausbildet, gehört sie nicht zu den Doldenblütlern, sondern zu den Korbblütlern. Während bei der Dolde von einem Stängelende aus die kleinen Verzweigungen gleichmäßig in alle Richtungen wachsen, sind die bei der Schafgarbe ausgebildeten Rispen ungleichmäßiger – das heißt, die kleineren Stängel, an denen die Blüten wachsen, zweigen auf unterschiedlicher Höhe vom Hauptstängel ab.

Ihre weißen bis rosa-violetten Blüten sind im Vergleich zum Giersch oder Holunder mit etwas breiteren Blütenblättern ausgestattet und vor allem ihre fein gefiederten grünen Blätter lassen sich gut von anderen Pflanzen unterscheiden.

Diese Blätter werden auch "Augenbrauen der Venus" genannt, was zum einen ihre geschwungene, gefiederte Form (siehe Bild rechts) gut umschreibt und zum anderen ein Hinweis darauf ist, dass die Schafgarbe zu den so genannten Frauenkräutern gehört. Sie ist schon seit Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden ein beliebtes Nahrungs- und Heilmittel und wurde aufgrund ihrer krampflösenden Wirkung häufig bei Bauchbeschwerden – sei es wegen zu reichhaltigem Essen oder typischem "Frauenleiden" – eingesetzt.

Die Blüten haben einen scharfen, frischen Geschmack (erinnert an Menthol oder Campher mit leichter Zitrusnote), der aufgrund des hohen Anteils an ätherischen Ölen zustande kommt. Die Blüten und Blätter der Schafgarbe sind daher eher eine frische Smoothiezutat, Würzbeilage oder Heilmittel und nicht unbedingt die Wildpflanze, die allein und in größeren Mengen als Gemüse oder Smoothie verarbeitet wird. Neben ihrer entkrampfenden Wirkung soll sie auch antibakteriell, entzündungshemmend, blutdrucksenkend und schweißtreibend wirken.

Wiesenlabkraut

Auch das Wiesen-Labkraut erinnert mit seinen zahlreichen kleinen Blüten (mit je vier Blütenblättern) auf den ersten Blick an die Doldenblütler, bei näherem Hinsehen zeigt sich jedoch, dass auch hier die Verzweigungen unregelmäßig vom Stängel abgehen und das eher vereinzelte Blüten statt gleichmäßiger Schirmchen vorhanden sind. Charakteristisch sind auch die sternförmigen grünen Blätter, die wie eine Miniaturversion der Waldmeisterblätter aussehen.

Auch hier haben die weißen oder gelben Blüten einen süßlichen, milden Geschmack, der ein wenig an Erbsen oder Mais erinnert. Dadurch sind die jungen Triebe und Blüten für Smoothies, Getränke, Salate und Gemüsegerichte gleichermaßen geeignet. Seinen Namen hat das Wiesen-Labkraut übrigens vom enthaltenen Lab-Enzym bekommen, das benötigt wird, um aus Milch Käse herzustellen. (Besseres Detail-Bild folgt!)

Waldmeister

Der Waldmeister gehört zu den beliebtesten Wildpflanzen und wird vor allem im Frühjahr bis zu seiner Blüte im Mai geerntet. Seine länglichen Blätter gehen (wie auch beim Wiesen-Labkraut und beim Kletten-Labkraut) sternförmig in alle Richtungen ab, was charakteristisch für die Pflanzengattung der Labkräuter ist (die zu der Familie der Rötegewächse oder Kaffeegewächse gehören).

Wenn er im Mai seine vierblättrigen weißen Blüten ausbildet, ist die Erntezeit grundsätzlich vorbei, auch wenn er danach immer noch verzehrt werden kann. Allerdings steigt nun der Anteil an Cumarin, das einerseits den typischen Eigengeschmack hervorbringt, andererseits in zu hohen Dosen zu Kopfschmerzen oder Schwindel führen kann.

Aus diesem Grund sollte er, auch wenn er vor der Blüte geerntet wurde, nicht in großen Mengen auf einen Schlag verzehrt werden. Vor allem in Getränken, Spirituosen, Smoothies und natürlich in der Götterspeise ist er eine beliebte Zutat und gehört für viele als Maibowle fest zur Frühjahrstradition. Bei Getränken gilt dabei zum Beispiel die Empfehlung, auf einen Liter Flüssigkeit nur etwa 3 Gramm frischen Waldmeister zu geben.

Aufgrund der hohen Ähnlichkeiten innerhalb der Labkräuter wird Waldmeister häufig mit anderen Vertretern wie dem Waldlabkraut verwechselt. Eines der eindeutigsten Erkennungsmerkmale für den Waldmeister ist schließlich sein typischer Geruch und im Unterschied zu vielen anderen Labkräutern wächst er nicht so drahtig in die Höhe, sondern bleibt eher in Bodennähe.

Gundermann

Der Gundermann findet sich in vielen Gärten wieder und gehört ebenfalls zu den traditionellen Heil- und Nutzpflanzen. Mit seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Bitterstoffen, Gerbstoffen und Flavonoiden wird er in der Küche vor allem als Gewürz (oder wie Katharina uns zeigte als natürliches "After Eight" mit Schokolade ummantelt) eingesetzt. Darüber hinaus ist er wegen seiner ätherischen Öle und Flavonoide seit Jahrhunderten ein natürliches Wundheilungsmittel, vor allem bei vereiterten Wunden – früher wurde Eiter häufig auch "Gund" genannt, daher der Name Gundermann.

Du erkennst ihn an seinen etwa Münzgroßen beinahe herzförmigen Blättern mit rundlichen Einkerbungen. Bei seiner Blütezeit zwischen April und Juni zeigt der Lippenblütler dabei ein interessantes Verhalten. Die Ranken, die normalerweise dicht über den Boden kriechen, stellen sich wie eine Schlange auf, um ihre Blüten gut sichtbar zu präsentieren. Nach der Blüte legen sie sich wieder hin und kriechen munter weiter.

Von der Blattform ist er leicht mit der unten beschriebenen Knoblauchrauke zu verwechseln, die jedoch deutlich größere Blätter besitzt und im Unterschied zum Gundermann zu den Kreuzblütlern gehört. Der Gundermann ist hingegen ein Lippenblütler und bildet asymmetrische, bläulich-violette Blüten aus. Sein Geruch mit eindeutiger Menthol-Zitrus-Note ist geprägt von den vielen ätherischen Ölen und ähnelt ein wenig dem der Zitronenmelisse.

Knoblauchrauke

Wer ein Blatt der Knoblauchrauke zwischen den Fingern zerreibt, wird schnell feststellen, woher sie ihren Namen hat. Ihre Blattform ähnelt wie oben erwähnt dem Gundermann und sie bleibt ebenfalls eher nah am Boden, jedoch wächst bildet sie keine kriechenden Ranken. Die Knoblauchrauke zeigt zudem in der Blütezeit zwischen April und Juli ihre charakteristischen vierblättrigen weißen Blüten, die sie als Mitglied der Familie der Kreuzblütler ausweist.

Sie wurde aufgrund ihrer antiseptischen Wirkung traditionell auch als Heilkraut bei Verletzungen eingesetzt und dient mit ihrem Knoblauchduft und -geschmack als Würzkraut in der Küche. Allerdings verfliegt ihr Aroma relativ schnell, sodass sie zum Beispiel in getrockneter Form nicht mehr allzu viel Würze in dein Essen bringt und besser frisch verendet werden sollte.

Auch hier ist das Sammeln vor der Blüte empfehlenswert, da das Aroma besonders kräftig ist und die Blätter weniger herb schmecken. Nach der Blüte lassen sich am ehesten noch die jungen Triebe verwenden.

Johanniskraut

Das Johanniskraut gehört zu den Wildpflanzen, die weniger in der Küche, sondern eher in der Hausapotheke verwendet werden. Darüber hinaus finden sich auch viele Präparate mit Johanniskraut auf dem Markt, zum Beispiel pflanzliche Antidepressiva mit Johanniskrautextrakt oder Rotöl zur Linderung von Verbrennungswunden oder gereizten Hautstellen.

Das Rotöl lässt sich mit den Blüten des Johanniskrauts einfach selbst herstellen, indem du sie in ein gutes Pflanzenöl gibst und luftdicht verschlossen für etwa zwei Monate stehen lässt und es anschließend abseihst. Dabei zeigt sich eine erstaunliche Verwandlung von den einst leuchtend gelben Blüten zu einem tiefroten Öl. Die getrockneten Blüten können auch als Tee aufgegossen werden und sollen eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzen.

Vor der Blüte ist das Johanniskraut relativ unscheinbar und nicht so leicht vom ungeübten Auge im dichten Grün der Wiesen auszumachen. Bei näherem Hinsehen und vor allem gegen das Licht betrachtet erkennst du die Johanniskrautblätter an ihren feinen schwarzen Pünktchen, die auch auf den Knospen und Blüten zu finden sind.

Wenn du die Knospen zwischen den Fingern zerreibst, tritt der deutlich sichtbare, rote Farbstoff aus, der dem Rotöl und dem Tee seine Färbung verleihen. Die leuchtend gelben Blüten entwickelt das Johanniskraut um den 24. Juni (dem namensgebenden Johannistag) oder auch um die Sommersonnenwende herum.

Holunder

Der Holunder, auch Fliederbeere oder Holler genannt, gehört wohl zu den bekanntesten Wildpflanzen. Holunderblüten werden häufig als Sirup, Gelee, in Teig gebacken oder in Getränken wegen ihres milden, süßen Geschmacks eingesetzt. Auch die reifen Beeren kennen viele als natürliches Erkältungsmittel aus der Kindheit, damit jedoch keine Bauchschmerzen auftreten, müssen die Beeren vor Verzehr erhitzt werden, um anschließend zum Beispiel zu Saft, Marmelade oder Mus verarbeitet zu werden.

Die kleinen weißen Blüten mit je 5 Blättern bilden so genannte Schirmrispen aus, die abermals mit den Doldenblütlern verwechselt werden können. Jedoch ist auch hier bei näherem Hinsehen zu entdecken, dass die einzelnen Blütenbüschel nicht symmetrisch, sondern in unregelmäßigen Abständen aus den Haupt- und Nebenstängeln abzweigen.

Vor allem der hohe Gehalt an Vitamin C, ätherischen Ölen und Antioxidantien sorgen dafür, dass besonders die Beeren ihre heilende bzw. gesundheitsfördernde Wirkung entfalten. Der Holunder gehört außerdem zu den Wildpflanzen, um die sich zahlreiche volkstümliche, teils abergläubische Geschichten ranken.

Sein Name bringt den Holunder direkt in Verbindung mit der Göttin der Quellen, Brunnen und Erdschätze, Holla, die uns eher als Frau Holle geläufig ist. Entsprechend wurde der Zustand der Holunderbüsche als Omen für die zu erwartende Ernte gewertet und nicht selten wurde unter einem Holunderbusch für fruchtbare Felder oder für Nachkommen gebetet.

Andere Geschichten sehen im Holunderbusch ein Symbol für die verschiedenen Lebenszyklen der Frau, wie uns auch Katharina auf der Wildpflanzenwanderung erklärt. Am Anfang, also vor der Befruchtung, steht die reine, weiße Blüte, die gleichzeitig auch für die Unschuld steht. Es folgt die leuchtend rote Beere, die den Eintritt der Frau in die fruchtbare Lebensphase widerspiegelt, bevor am Ende die schwarze Beere den Lebensabend, der inzwischen weisen, alten Frau symbolisiert.

Belegt ist in jedem Fall, dass der Holunder in der historischen Vergangenheit immer wieder in eine enge Verbindung mit der weiblichen, fruchtbaren Seite der Natur und der Menschen gebracht wurde.